La Confederación de Empresarios de Navarra (CEN), la Asociación de Hostelería de Navarra y la Asociación de Navarra de Pequeña Hostelería de Navarra (ANAPEH) han puesto en marcha una serie de Talleres de Gestión de Costes en Hostelería, que tendrán lugar a partir del próximo 7 de octubre.
Hostelería y Restauraciķn La crisis no va a afectar tanto a los que son competitivos Ángel Minondo
Para introducir y presentar este seminario, el pasado lunes, 29 de septiembre, el consultor en hotelería y restauración Ángel Minondo, aportó algunas “recetas anticrisis” para el sector, que pasan por ajustarse la demanda a las últimas tendencias de los consumidores, a través del marketing, así como de distintos métodos para una mayor competitividad, como puede ser una gestión optimizada de la contabilidad.
“La situación económica que se vive desde el año 2008 en el mundo supone un escenario distinto que afecta a todos los sectores y, en particular, a la hostelería”. Así, Minondo advirtió de cómo el momento actual “conlleva nuevos modelos de gestión empresarial”, así como nuevas formas de comunicación y, muy especialmente, la “búsqueda del bienestar del cliente en un sentido amplio, con especial atención a la salud y a su relación con el entorno”.
Por ejemplo, Minondo explicó nuevos conceptos, como el slow food, que combina placer y conocimiento, salvaguardando las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. “Se consumen productos del entorno, que repercuten positivamente en la propia región”, señaló el experto, que puso de relieve cómo han evolucionado las preferencias de los clientes desde los años ochenta.
“Antes, la gastronomía era tradicional e individual (cada uno con su plato). Actualmente, se buscan productos sorprendentes y compartidos”. El consultor puso el ejemplo de nuevas tendencias, como los menús de degustación, o nuevas corrientes, como las comidas orientales. Otros casos pueden ser los relacionados con la salud, según explicó Minondo, aquí se encuadrarían la cocina al vapor u otras formas de “cocción sana”, así como el consumo de legumbres y verduras de temporada. También, en el ámbito hotelero, explicó algunos ejemplos de cómo el consumo (particularmente, el de lujo) busca, además de pernoctar, nuevas experiencias, como la de dormir en un árbol, un iglú o una antigua cárcel.
Además, llamó a tener en cuenta que los hábitos de consumo cada vez exigen más rapidez, mejor precio y que, además, “la fidelización del cliente es cada vez más complicada”. Tal y como explicó Minondo, se persigue incluso un producto más especializado y personalizado: “debemos ir, progresivamente, de una restauración uniformada por la gran distribución a una restauración individualizada”.
Gestión de costes e ingeniería de menús
En el ámbito de la gestión de costes, Minondo incidió en la importancia de contar con un sistema avanzado de contabilidad, como puede ser un Datasheet Base System, que permita la simplificación de la información asociada a la gestión de la empresa. Según el consultor, ha de pasarse de una entrada manual de albaranes a una entrada automática y escaneado de pedidos.
El experto también dio algunas claves de “ingeniería de menús” o un análisis de costes de la propia carta del local. Minondo llamó a analizar cada uno de los productos, atendiendo a su “margen de popularidad” y a su “margen de contribución”. Así, si una oferta es muy popular y contribuye en ingresos, es un “producto estrella”. Sin embargo, si no es suficientemente popular o no contribuye lo suficiente, habrá de incentivarse su venta o aumentarse su precio, según la ocasión. Por otra parte, no se debe dejar de tener presente que “la carta ha de ser simple, sincera y sorprendente”.
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